Le Lait
- DEFINITION ET EXPLICATIONS :
Le lait de vache est de couleur blanche, mat, avec une douce saveur et sans trop d’odeur.
Les qualités organoleptiques du lait sont différentes selon l’animal, selon son alimentation, sa race...
Le lait contient 4 phases différentes lors de la traite : gazeuse, colloïdale, grasse et le lactosérum.
La phase gazeuse contient de l’oxygène ou de l’azote ; ces gaz disparaissent par la suite.
La phase colloïdale est composée de protéines.
La phase grasse contient des lipides et des vitamines.
La phase aqueuse : le lactosérum est composé de protéines, de minéraux, de lactose et de vitamines.
LES DIFFÉRENTS LAITS :
Il existe différents types de lait comme : le lait cru, le lait thermisé, micro filtré, pasteurisé, stérilisé, UHT, concentré ou en poudre. Il y a aussi : le lait aromatisé, gélifiés, maternel, infantile.
Finalement, on trouve des laits d’autres mammifères comme : chèvre, brebis, jument, ânesse, bufflonne. Le lait de chèvre contient 10% de moins de lactose que le lait de vache, ce qui le rend plus tolérable. Le lait de jument et d’ânesse se rapprochent le plus du lait maternel, très digeste car peu de caséine. Le lait de chèvre, brebis et bufflonne sont des laits riches en calcium, avec de la caséine et des graisses, et sont très utilisés pour la fabrication de fromages.
- SCHÉMA DE FRABICATION :
- VALEURS NUTRITIONNELLES :
On retrouve le lait de vache soit : entier, demi écrémé ou écrémé.
La plus grande partie du lait est composée d’eau, cela rend le produit assez fragile car des micro-organismes peuvent proliférer. Il faut donc le garder au frais.
Le lait contient des protéines de très bonne qualité, avec un bon index chimique, une bonne valeur biologique. L’utilisation des protéines est élevée et la digestibilité est bonne.
Concernant les glucides simples, on retrouve essentiellement le lactose. Le lactose est le sucre principal du lait et des produits laitiers. Il est composé de glucose et de galactose. Le galactose, uniquement présent dans le lactose, possède diverses fonctions biologiques (neurones, immunité), et pourrait jouer un rôle dans l'absorption du calcium et d'autres minéraux. Le lactose est également utilisé par notre microbiote intestinal.
Les lipides du lait sont surtout des acides gras saturés (environ 65%), 30% d’acide mono insaturés comme des omégas 9 et 5% de polyinsaturés.
Le lait ne contient pas de fibres mais des vitamines et des minéraux tels que : le calcium, phosphore, potassium et magnésium ainsi que de la vitamine D, B3 et A.
LES VALEURS NUTRITIONNELLES DU LAIT DE VACHE ENTIER, DEMI-ÉCRÉMÉ, ÉCRÉMÉ :
LES VALEURS NUTRITIONNELLES DU LAIT DE BREBIS ET DU LAIT DE CHÈVRE :
- LES JUS VEGETAUX :
Ils sont issus de sources végétales comme les oléagineux, les céréales, les légumes secs...
Les plus connus sont : amandes, soja, riz, avoine, noisettes.
Ces jus sont composés d’eau, d’huile végétale, d‘épaississants comme l’agar-agar, d’arômes (contenant du sucre ajouté comme du sirop d’agave).
Il y a une totale absence de lactose, de cholesterol, de fibres.
Cependant, ils ne contiennent que peu de calcium naturel, ou alors il est ajouté.
La biodisponibilité est moindre car manque de vitamine D.
- LE SAVIEZ-VOUS ?
Le soja contient des isoflavones provoquant des effet phytohormonaux et l’ANSES recommande aux enfants de moins de 3 ans ainsi qu’aux femmes enceintes et allaitantes de ne pas consommer de produits à base de soja.
Le lait est un milieu propice au développement des micro-organismes (bactéries, champignons, levures..) Cela peut amener à une altération du lait au niveau organoleptique : goût, odeur, texture, aspect... Pour les organismes pathogènes, on peut trouver la présence de Listériose, Salmonelle... Il est donc important de prêter attention à la conservation de ce produit.
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